Übersicht der verschiedenen Mehlsorten guzzle.de

Typennummer

Diese Bezeichnungen des Mehls nach einer Typennummer kennen die meisten. Mit diesen Typennummern ist fertiges Mehl in der Tüte im Supermarktregal aber auch im Bioladen bezeichnet. Ein viel verbreiteter Irrglaube ist, dass diese Typenbezeichnung die Feinheit des Mehls klassifiziert. Deswegen möchte ich an dieser Stelle erklären, was dieser „Mehltyp“ wirklich bedeutet.

Der Mehltyp hat wirklich gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein. Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. … Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Und wenn wir mal verschiedene Typenmehle rein optisch miteinander vergleichen werden wir feststellen: Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer. 405er-Mehl ist ist sehr hell, fast weiß, 1050er Mehl hingegen hat eine deutlich bräunliche Färbung.

Weizenmehl

Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und Gluten, das den Teig bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen. Gibt es in den Typen 405, 550, 812, 1050, 1600 und als Weizenbackschrot Type 1700. Type 405 (Weißmehl, Kuchenmehl, Auszugsmehl): der "Klassiker", helles, nahezu kleiefreies Mehl mit sehr guten Klebereigenschaften für feine Backwaren (Torten, Kuchen, v. a. Mürbeteige, Sandteige, Biskuit, Plätzchen) und zum Saucenbinden. Instantmehl Type 405 ist ein doppelgriffiges Mehl und perfekt für Pfannkuchen- und Waffelteige. Type 550 (helles Brötchenmehl): für helles Brot, Brötchen, Kleingebäck und Stollen; das Mehl geht gut auf; kann auch durch Type 405 ersetzt werden. Type 630 (Brötchenmehl, helles Brotmehl), Einsatz wie Type 550. Type 812 (dunkles Brötchenmehl, Brotmehl) für helle oder dunkle Mischbrote. Type 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl): kräftiges Mehl für dunkle Brote (das Mehl braucht etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit als andere Sorten); auch als braunes Mehl bekannt; ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Malen entfernt, sodass das Mehl leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist. Type 1600 (dunkles Brotmehl): für kräftige, dunkle Brote. Type 1700 (Weizenbackschrot): ohne Keim vermahlen, wird zum Backen meistens mit anderem Mehl gemischt, da Schrot wenig Kleber hat. Weizenvollkornschrot: Das ganze Korn wurde verschrotet (mit Schale, Mehlkörper und Keim). Weizenvollkornmehl: wird aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen und enthält alle natürlichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Roggenmehl

Besitzt einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, jedoch einen niedrigeren Eiweißgehalt. Wird meist zum Brotbacken genutzt.
Gibt es in den Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740 und als Roggenbackschrot Type 1800. Type 610 (Roggenfeinmehl), Type 815 (helles Brotmehl), Type 997 (Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote), Type 1150 (Brotmehl), Type 1370 (Kommissmehl), Type 1740 (dunkles Brotmehl), Type 1800 (Roggenbackschrot, ohne Keim vermahlen), Roggenvollkornschrot (das ganze Korn wurde verschrotet, mit Schale, Mehlkörper und Keim), Roggenvollkornmehl (das ganze Korn wurde fein vermahlen, mit Schale, Mehlkörper und Keim).

Dinkelmehl

Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten, das den Teig bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen Gibt es in den Typen 630, 812 und 1050.

Type 405 (entspricht etwa der Weizenmehltype 405), Type 630 (entspricht etwa den Weizenmehltypen 550/812), Type 1050 (entspricht etwa der Weizenmehltype 1050), Dinkelvollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl.

Mischmehle

Type 700 (Weizen-/Roggenmischmehl, für Bauernbrot), Type 1000 (Weizen-/Roggenmischmehl für dunkles Bauernbrot), Fünfkornmehl, Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer für kräftiges Brotmehl mit Schrotanteilen.

Emmermehl

Gibt Vollkornbroten einen nussigen Geschmack und wird ebenfalls auch oft bei der Bierherstellung eingesetzt.

Hartweizenmehl

Findet hauptsächlich in der Gries- und Nudelherstellung Einsatz.

Kamutmehl

Urform des Weizens. Enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl eignet sich sehr gut zum Backen.

Gerstenmehl

Verwendung fast meistens beim Bierbrauen. Die Backeigenschaften sind nicht besonders gut da z.B. das Brot krümmelt und Risse entstehen.

Hafermehl

Dient als Zutat für Fladen- oder Mehrkornbrot. In kleinen Mengen verwenden sonst wird der Teig bitter.

Maismehl

Proteingehalt von Maismehl ist sehr niedrig besitzt jedoch einen hohen Fett- und Vitamin E Anteil. Aus Maismehl werden mexikanische Tortillas oder Maisbrei hergestellt.

Hirsemehl

Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Fett ist höher als beim Weizen. Aus Hirse stellt man Suppen oder Breis her. Zum Brotbacken ist es nicht ohne andere Mehlsorten geeignet.

Reismehl

Wird bei uns als Bindemittel oder als Mehlersatz bei Weizenallergie verwendet. Nur mit anderen Mehlen zum Backen geeignet.

Buchweizenmehl

Das Mehl wird für Pfannkuchen, für Crepes oder Pancakes verwendet. Buchweizenmehl allein ist zum Brotbacken ungeeignet da es kein Gluten enthält.

Kastanienmehl

Man kann Kastanienmehl für die Herstellung von Fladenbrot oder Crêpes verwenden. Zum Brotbacken ungeeignet da es kein Gluten enthält.

Kartoffelmehl

Ist aus Kartoffeln hergestellte Stärke. Dient als Bindemittel für Knödel, Suppen, Desserts und Cremes.

Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl kann man zur Herstellung von Pfannkuchen verwenden. Zum Brotbacken ungeeignet da es kein Gluten enthält.

Amaranthmehl

Zum Brotbacken ungeeignet da es kein Gluten enthält.

Quinoamehl

Die Quinoa-Körner sollten nur als zusätzliche Zutat in einen Teig gegeben werden.

Chapatimehl

Ist eine sehr fein gemahlene Vollkornmehlmischung aus Gerste, Weizen und Hirse.

Tempuramehl

Besteht in der Regel aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver. WIrd meist als Ausbackteig (Teigmantel in Asien) verwendet.

Maniokmehl

In Brasilien stellt man daraus eine Art Brot her. Enthält aber kein Gluten.

Mandelmehl

Ist ein Nebenprodukt aus der Mandelölherstellung die dabei entstehenden Pressrückstände werden gemahlen und ergeben entöltes Mandelmehl. Glutenfrei.

Sojamehl

Sojamehle sollten beim Backen nur als Zusatzmehle verwendet werden, bis zu 20 Prozent als Zugabe zum normalen Getreidemehl.

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