Das Kochlexikon

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Ablöschen: Beim Ablöschen wird angebratenes Fleisch, Gemüse oder Fisch unter Rühren mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Wein, Brühe oder Sahne übergossen.

Abschäumen: Abschaum ist eine eiweißhaltige Flüssigkeit, die beispielsweise beim Kochen von Suppen oder Brühen. Die Flüssigkeit ist zunächst weiß, wird später grau und flockt aus, wodurch die Suppe bzw. Brühe getrübt wird. Daher sollte sie während des Kochvorgangs mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft werden.

Abschmecken: Einer der letzten Zubereitungsschritte. Zum Verfeinern des Geschmacks können die Zutaten am Ende mit Kräutern, Gewürzen, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Abschmelzen: Beim Abschmelzen wird ein fertiges Gericht mit Speisefett oder Butter übergossen. Dies trägt zu einem besseren Geschmack, appetitlicherem Aussehen und höherem Nährwert bei. Außerdem können fettlösliche Vitamine auf diese Weise aufgenommen werden.

Abschrecken: Nudeln, Reis oder Eier werden nach dem Kochen mit kaltem Wasser übergossen und auf diese Weise abgeschreckt, um den Garprozess zu unterbrechen. Bei Eiern führt dies auch dazu, dass diese sich besser schälen lassen. Auch bei einem Braten empfiehlt sich das Abschrecken, denn dabei bleibt die Bratenkruste besser erhalten.

Abseihen: Beim Abseihen wird das heiße Kochwasser abgegossen bzw. das Kochgut in ein Sieb geschüttet. Je nach Art des Kochgutes wird dieses anschließend noch abgeschreckt.

Anbraten: Beim Anbraten wird Fleisch oder anderes Gargut in einer Pfanne mit Öl oder Fett kurz sehr stark erhitzt. Dadurch wird das Fleisch leicht gebräunt und die Poren verschließen sich, sodass das Fleisch saftig bleibt und keine Flüssigkeit beim weiteren Garprozess verlieren kann.

Andünsten: Eine Speise wird in Fett oder Brühe bei geringer Hitze kurz vorgegart. Dabei sollte sie nicht oder nur leicht gebräunt werden.

Aufgießen: Bei diesem Prozess wird die verkochte Flüssigkeit in einem Topf oder einer Pfanne ersetzt. Beispielsweise bei einem Eintopf ist dies häufiger nötig, damit die Zutaten nicht am Topfboden anbrennen und der Geschmack nicht zu intensiv ist. Durch das Aufgießen kann man auch einen Ansatz für Soßen schaffen.

Ausfüttern: Das Ausfüttern ist ein Prozess der Vorbereitung von Speisen. Hierbei werden beispielsweise Back- oder Auflaufformen mit Teig oder anderen Zutaten ausgekleidet.

Auslassen: Auslassen ist die Gewinnung von Fett durch Erhitzen fetthaltiger Lebensmittel. Dabei wird das Gargut solange gebraten, bis das vorher feste Fett flüssig wird.

Ausnehmen: Das Entfernen der Eingeweide aus einem Tierkörper.

Bardieren: Das Wort „bardieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „umhüllen“. Bei dieser Methode umwickelt man mageres Fleisch mit Speck, um ein Austrocknen während des Bratens zu verhindern. Dabei erhält das Fleisch zusätzlich Aroma aus dem Speck. Kurz vor Ende der Garzeit sollte man den Speck entfernen, sodass die Oberfläche...Mehr

Beizen: Eine traditionelle Zubereitungsmethode, bei der Lebensmittel eingelegt bzw. mariniert werden. Beim Beizen werden beispielsweise Fleisch oder Fisch Wasser entzogen und auf diese Weise haltbar gemacht. Dabei kann man dem Fleisch bzw. Fisch wahlweise Geschmack hinzufügen (z.B. durch eine Marinade) oder Geschmack entziehen.

Binden: Durch die Zugabe von Mehl, Speisestärke oder fertigen Soßenbindern lassen sich flüssige Gerichte wie Suppen oder Saucen verdicken. Das Mehl bzw. der Soßenbinder werden dazu in die heiße Flüssigkeit eingerührt und kurz aufgekocht.

Blanchieren: Beim Blanchieren wird Gemüse zwischen ein bis fünf Minuten in kochendes Salzwasser eingetaucht. Danach wird es unter kaltem Wasser oder in Eiswasser abgeschreckt. Auf diese Weise wird der Garprozess unterbrochen und das Gemüse bleibt knackig und bissfest. Außerdem bleiben die Farbstoffe im Gemüse erhalten.

Braten: Beim Braten handelt es sich um das Garen einer Speise in einer Pfanne oder mit einem Bräter im Backofen bei hohen Temperaturen.

Dämpfen: Beim Dämpfen handelt es sich um eine nährstoffschonende Garmethode, bei der die Zutaten durch einen Dampfeinsatz vom darunter kochenden Wasser getrennt sind. Wichtig ist dabei, dass der Deckel gut schließt; denn auf diese Weise können Temperaturen bis 100°C erreicht werden. Zum Dämpfen eignen sich zarte Gemüsesorten, Fisch,...Mehr

Degraissieren: Hierbei handelt es sich um das Entfernen von Fett aus einer Sauce oder Suppe. Dazu gibt es verschiedene Methoden:

Dörren: Beim Dörren werden Obst- oder Gemüsesorten an der Luft oder im Backofen getrocknet und auf diese Weise haltbar gemacht. Eine der bekanntesten Dörrobst-Sorten ist die Rosine bzw. Sultanine, die aus getrockneten Trauben hergestellt wird.

Dressieren: bezeichnet in der Küche drei verschiedene Verfahren der Speisenzubereitung. Dabei unterscheidet man das zubereitende Informbringen von Speisen wie Klößen oder Fleisch von der Portionierung der fertigen anzurichtenden Speisen.



Dünsten: Eine Zutat wird in ein wenig Flüssigkeit wie Fett, Wasser oder – wenn vorhanden – eigener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel geköchelt, ohne das sie bräunt. Wie beim Dämpfen handelt es sich hierbei um eine schonende Zubereitungsart.

Einfetten: Bevor ein Gericht in eine Back- oder Auflaufform gegeben wird, sollte man die Form mit Butter oder Öl einpinseln, sodass beim Backen nichts am Rand festbrennt und anschließend nicht in der Form klebt.

Einmelieren: Beim Einmelieren werden zwei flüssige Massen mit einem Kochlöffel kräftig gemischt und umgerührt, sodass am Ende eine einheitliche Masse entsteht.

Farcieren: Das Wort „Farcieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „Füllen“. Man versteht darunter das Füllen von beispielsweise Fleisch oder Gemüse mit einer Paste (Farce).

Filetieren: Unter Filetieren versteht man die Entfernung ungenießbarer oder unerwünschter Teile an Lebensmitteln wie eine Schale (z.B. bei Obst) oder ein Knochen (z.B. bei Fleisch). Bei Zitrusfrüchten beispielweise handelt es sich dabei um das Entfernen von Schale und Trennhäuten der einzelnen Fruchtstücke.

Flambieren: Das Wort „Flambieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „Anzünden“. Beim Flambieren wird eine Speise, z.B. Crème brûlée, mit hochprozentigem Alkohol übergossen und kurz angezündet. Empfehlenswert ist ein Alkoholgehalt über 40%, da es sonst passieren kann, dass der Alkohol nicht oder nur kurz brennt. Durch das Flambieren...Mehr

Frittieren: Beim Frittieren wird Gargut wie Kartoffel, Fleisch, Gemüse oder Teig wie Reibekuchen in sehr heißem Fett schwimmend gegart, bis es goldbraun ist. Wichtig bei dieser Garmethode ist, dass das Fett sehr heiß ist. So können sich die Poren der Zutaten schnell schließen und wertvolle Inhalts- und Geschmacksstoffe bleiben erhalten.

Garnieren: Unter Garnieren versteht man das Dekorieren des fertigen Gerichts beispielsweise durch ein Blättchen Petersilie, etwas Crème fraîche oder Sahne. Das Garnieren von süßen Speisen wie Kuchen nennt man Verzieren.

Gelieren: Beim Gelieren lässt man eine Flüssigkeit mithilfe von einem Geliermittel wie Gelatine oder Gelierzucker fest werden bzw. eindicken. Vor allem aus Obst oder Obstsäften wird häufig durch Zugabe von Gelatine Gelee hergestellt. Wie fest das Gelee wird, ist abhängig von der verwendeten Menge des Geliermittels.

Gerinnen: Ein Prozess, der beispielsweise in der Käseherstellung gewünscht ist, beim Kochen oder Backen jedoch nicht. Die Gefahr des Gerinnens besteht bei Lebensmitteln mit einem hohen Eiweißgehalt, beispielsweise Milch, Eier oder Milchprodukte. Bei hohen Temperaturen oder durch Zugabe von Säure kann es zum Gerinnen kommen.

Glasieren: Das Wort „Glasieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „Glänzend machen“. Dabei handelt es sich um das Überglänzen von Speisen häufig mit einer Mischung aus Zucker und Butter, um die Speisen glänzend und saftig aussehen zu lassen. Glasieren eignet sich beispielsweise für süßes Gemüse wie Karotten, Kohlrabi,...Mehr

Glattrühren: Beim Glattrühren werden eine mehrere Flüssigkeiten in eine festere Masse eingerührt, die dadurch etwas dünnflüssiger und cremiger wird, z.B. das Glatt rühren von Milch und Quark.

Grillen: Beim Grillen handelt es sich um ein Garverfahren, bei dem Gargut sehr hohen Temperaturen von bis zu 300 – 350°C ausgesetzt wird. Dies kann über einem offenen Feuer oder durch eine starke Erhitzung (z.B. bei einem Elektro-Grill) geschehen.

Haschieren: Sehr fein hacken.

Häuten: Beim Häuten zieht man die Haut von Fleisch oder Fisch ab.

Kaltrühren: Beim Kaltrühren handelt es sich um eine schonende Methode zur Abkühlung von heißem Kochgut wie Puddings, Cremes oder Soßen. Dazu stellt man die Speisen in ein Wasser- oder Eisbad und rührt sie solange, bis sie abgekühlt sind. Auf diese Weise lassen sich das Gerinnen der Speise und die Hautbildung auf einem Pudding verhindern.

Kandieren: Beim Kandieren handelt es sich um eine Konservierungsmethode für frische, essbare Früchte, aber auch für andere Pflanzenteile wie Ingwer oder Maronen. Man übergießt die gesäuberten, geschälten und in Stücke geschnittenen Früchte mit einer lauwarmen Zuckerlösung von ca. 500 g Zucker pro Liter Wasser. Am nächsten Tag wird...Mehr

Karamellisieren: Beim Karamellisieren handelt es sich um das Erhitzen von Zucker, bis dieser flüssig wird und eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Mit dieser Flüssigkeit können dann beispielsweise süße Speisen wie Früchte, Kuchen oder anderes überzogen werden.

Klären: Klären hat in der Welt der Kochlexikon mehrere Bedeutungen:

Kochen: Beim Kochen wird eine Speise in einer Flüssigkeit wie Wasser oder Brühe über dem Siedepunkt (d.h. 100°C) gegart.

Konservieren: Beim Konservieren werden Lebensmitteln mittels Konservierungsmethoden wie Beizen, Dörren, Einfrieren, Kandieren, Pökeln, Trocknen usw. oder mittels des Einsatzes von Konservierungsstoffen haltbar gemacht, sodass sie lange aufbewahrt werden können.

Kontaktgrillen: Beim Kontaktgrillen wird das Grillgut zwischen zwei Grillplatten gelegt und so gleichzeitig von oben und unten gebräunt.

Legieren: Unter Legieren versteht man das Binden fertiger, nicht mehr kochender Speisen beispielsweise mit einem verrührten Ei oder Eigelb, Sahne oder Milch.

Löschen: Das kalte Aufgießen von heißem Kochgut.

Marinieren: Beim Marinieren gibt man Fleisch, Fisch oder Salat in eine würzige Marinade, die beispielsweise aus Öl, Essig, Kräuter und / oder Gewürzen bestehen kann. Auf diese Weise werden die Speisen verfeinert und gleichzeitig konserviert. Häufig erstellt man Marinaden, um die Speisen anschließend zu garen z.B. zu grillen, nachdem...Mehr

Mazerieren: Das Mazerieren ist ein Vorgang, bei dem Zutaten wie Früchte in einer aromatischen Flüssigkeit z.B. Alkohol eingelegt werden. Dies geschieht beispielsweise bei der Herstellung von Likören. Die eingelegten Früchte werden dadurch länger haltbar, weswegen die Mazeration traditionell zur Haltbarmachung eingesetzt wurde.

Melangieren: Beim Melangieren werden Speise wie Obst oder Gemüse an der Luft oder durch Hitze z.B. in einem Ofen getrocknet und dadurch haltbar gemacht.

Montieren: Beim Montieren handelt es sich um eine Zubereitungstechnik, bei der eine Suppe oder Soße durch das Zugeben von Butter verfeinert wird. Dabei werden kleine Butterstücke mit dem Schneebesen unter die Suppe oder Soße gerührt, bis die Butter geschmolzen ist. Dabei darf die Flüssigkeit im Topf nicht mehr kochen.

Nappieren: Das Wort „Nappieren“ stammt von dem französischen „Nappe“ ab, welches Tischtuch bedeutet. Beim Nappieren wird eine Speise mit einer Soße bedeckt, ohne dass die Soße jedoch vom Teller rinnt. Besonders beliebt für das Nappieren sind beispielsweise Blumenkohl, der mit Béchamelsoße nappiert wird, oder auch Braten oder Fisch.

Panieren: Beim Panieren wird Fleisch, Fisch oder auch Obst und Gemüse vor dem Braten oder Backen in einer Panierung gewendet, um eine Kruste zu bekommen. Eine Panierung für Fleisch, Fisch oder Gemüse kann beispielsweise aus Mehl oder Ei bestehen, während man für eine Obst-Panierung beispielsweise Zucker und Streusel oder Cornflakes-Brösel...Mehr

Parieren: Beim Parieren entfernt man Sehnen, Häute und andere ungenießbare Teile von einem Stück Fleisch oder Fisch. Diese entfernten Reste werden Parüren genannt. Häufig eignen sie sich noch zum Mitkochen als Geschmacksgeber für beispielsweise Suppen oder Soßen.

Passieren: Beim Passieren streicht man Suppen, Soßen oder gekochte Speise wie Kartoffeln, Obst oder Gemüse durch ein Sieb oder Tuch. Man unterscheidet dabei in Durch- bzw. Abseihen und Durchstreichen: beim Durchseihen handelt es sich um Flüssigkeiten, während beim Durchstreichen eine breiartige Masse oder Mus aus vorher festen Zutaten...Mehr

Plattieren: Beim Plattieren klopft man ein Stück Fleisch oder Fisch mit dem Handballen oder beispielsweise auch mithilfe eines Stieltopfes platt. Am besten legt man das Stück Fleisch dazu in einen Gefrierbeutel, sodass es beim flach klopfen nicht einreißen kann.

Pochieren: Beim Pochieren handelt es sich um das Garen oder Ziehen von Speisen in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser.

Pökeln: Unter Pökeln versteht man die Haltbarmachung von Lebensmitteln mit Nitritpökelsalz.

Pürieren: Beim Pürieren werden Kartoffeln, Gemüse oder andere Speise zu einem glatten Brei bzw. Püree verarbeitet.

Quellen lassen: Beim Quellen lassen bzw. Ausquellen lässt man Lebensmittel wie Reis, Linsen oder Bohnen in Flüssigkeit einweichen, bevor man sie weiter zubereitet.

Quirlen: Beim Quirlen werden verschiedene Zutaten gründlich miteinander vermischt bzw. gequirlt. Häufig geschieht dies mithilfe eines Handrührgeräts oder Mixers.

Rapieren: Beim Rapieren befreit man das Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Knochen, Sehnen oder / und Haut.

Rebeln: Beim Rebeln handelt es sich um das Zerbröseln von getrockneten Kräutern bzw. das Abtrennen der Beeren von ihren Stielen.

Reduzieren: Unter Reduzieren versteht man das Einkochen von Flüssigkeit, die beim Kochen entstanden ist z.B. einer Brühe oder Soße, indem man die Flüssigkeit in einem offenem Topf kochen lässt, bis die gewünschte Konsistenz durch Verdampfen erreicht wurde. Auf diese Weise wird der Geschmack der Flüssigkeit konzentriert.

Rösten: Rösten ist das Erhitzen eines Garguts ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten. Hierbei steht das Gargut in direktem Kontakt mit dem heißen Untergrund also z.B. dem Topf- oder Pfannenboden. Für das Rösten eignen sich beispielsweise Mandeln, Getreide oder Kaffee- und Kakaobohnen.

Sämig kochen: Dabei kocht man Suppen und Soßen solange, bis eine cremige (sämige) Masse entsteht. Durch Zugabe von Bindemitteln lässt sich dieser Prozess beschleunigen.

Sautieren: Beim Sautieren handelt es sich um eine besondere Form des Kurzbratens. Dabei wird dünn geschnittenes Gargut wie Geschnetzeltes, Gemüsestücke oder Champignons kurz unter großer Hitze gebraten. Dabei sollte man nur so viel in die Pfanne geben, dass das Gargut gut nebeneinander liegen und schnell die Hitze aufnehmen kann....Mehr

Schmoren: Beim Schmoren kocht man angebratenes Fleisch langsam in einem geschlossen Topf. Auch Gemüse wie Rotkohl oder Schmorgurken eignen sich für diese Garmethode. Fleisch wird auf diese Weise sehr zart, allerdings dauert es manchmal einige Stunden bis Gulasch oder ein Schmorbraten so fertig gegart ist. Schneller geht dies jedoch...Mehr

Schwenken: Beim Schwenken gibt man heißes, gegartes Gemüse in einen Topf und fügt kleine Stücke Butter dazu. Durch schwenkende Bewegungen soll die Butter über dem heißen Gemüse zerschmelzen.

Spicken: Hierbei durchzieht man mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen mithilfe einer Spicknadel. Diese veraltete Technik wird heute jedoch nur noch selten durchgeführt, meist bardiert man das Fleisch stattdessen.

Stauben: Beim Stauben handelt es sich um die Zugabe von Mehl beispielsweise zu gedünstetem Fleisch oder Gemüse, wenn die Flüssigkeit verdunstet ist. Danach gießt man wieder etwas Flüssigkeit dazu.

Stocken: Hierbei lässt man eine Speise fest werden, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad. Siehe auch Warm rühren.

Und weiter gehts!



Stürzen: Gerichte wie Kuchen, Puddings, Gelees, oder Sülzen- und Fleischterrinen werden gestürzt, um sie dekorativ auf dem Teller anzurichten. Desserts wie Kuchen oder Pudding sollte man zunächst etwas abkühlen lassen, bevor man sie stürzt. Zum Stürzen legt man am besten einen Teller auf die Form und dreht Form und Teller dann...Mehr

Temperieren: Beim Temperieren handelt es sich um das schonende Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Tourieren: Beim Tourieren handelt es sich um die Einarbeitung von Fett in einem Grundteig z.B. bei einem Blätterteig, der aus mehreren Lagen besteht.

Tournieren: Das Wort „Tournieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „Drechseln“. Dabei werden Obst, Gemüse, Kartoffeln oder ähnliches nach dem Schälen in eine attraktive Form geschnitten. Besonders leicht geht dies, wenn man ein Tourniermesser dafür verwendet.

Tranchieren: Das Wort „Tranchieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „Schneiden“. Bei Tranchieren schneidet man Fisch oder Fleisch in Stücke bzw. zerlegt sie fachgerecht. Häufig macht man dies mithilfe von Werkzeugen wie beispielsweise einer Geflügelschere.

Überbacken: Beim Überbacken bzw. Gratinieren wird eine Speise im Ofen beispielsweise mit Käse oder einer Käse-Ei-Mischung überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Da das Überbacken nicht lange dauert, sollten die übrigen Speisen bereits gar sein. Als Gratin-Geschirr eignen sich flache Schüsseln oder Auflaufformen aus Metall,...Mehr

Überbrühen: Beim Überbrühen handelt es sich um das Übergießen von meist rohen Speisen mit kochendem Wasser. Bei Schalen und Hülsenfrüchten hat das beispielsweise den Effekt, dass sich ihre Haut anschließend ohne großen Aufwand abziehen lässt. Auch Geflügel lässt sich so besser rupfen.

Unterheben: Das Unterheben ist das vorsichtige Vermengen einer festen Masse mit einer schaumigen z.B. Eischnee oder Sahne. Dazu verwendet man einen Kochlöffel.

Unterziehen: Das Unterziehen ist fast identisch mit dem Unterheben; der Unterschied besteht jedoch darin, dass man keinen Kochlöffel verwendet, sondern einen Schneebesen.

Verschütteln: Das Verschütteln ist eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl. Dabei wird das Mehl mit kalter Flüssigkeit in einem geschlossenen Becher solange verschüttelt, bis sich das Mehl in der Flüssigkeit aufgelöst hat.

Verzieren: Beim Verzieren handelt es sich um das dekorative Garnieren von Kuchen oder anderen Süßspeisen. Dies geschieht beispielsweise in einer Konditorei.

Warm rühren: Unter Warmrühren versteht man das Erwärmen einer Creme oder Soße unter Rühren in einem heißen Wasserbad, bis sie zu stocken beginnt.

Wasserbad: In einem Wasserbad werden empfindliche Speisen wie Soßen oder Cremes in einem kleinen Topf oder Gefäß erwärmt bzw. gegart, der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt. Ein Wasserbad eignet sich auch für das Verflüssigen von Schokolade.

Zerlassen: Das Erhitzen von Fett wie Butter auf Temperaturen unterhalb des Siedepunktes wird als Zerlassen bezeichnet.

Ziehen lassen: Unter dem Begriff „Ziehen lassen“ versteht man das Garen von Speisen in heißer Flüssigkeit, jedoch unter dem Siedepunkt, d.h. die Speisen sollten nicht kochen. Besonders bekannt ist dies bei der Zubereitung von Tee, wobei Wasser aufgekocht wird und der Tee dann in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit gegeben wird....Mehr

Ziselieren: Beim Ziselieren schneidet man Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals ein. Dadurch bleiben die Filetstücke während des Bratens flach am Pfannenboden.