Pilzrahmsoße

Schritt 1: Von den Champignons die Stiele kürzen und evtl. kurz abbürsten. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Schritt 2: In einer hohen Pfanne oder einem Bräter das Olivenöl mit 1 EL Butter schmelzen lassen. Das Tomatenmark und den Speck anrösten und die Zwiebeln glasig dünsten sowie die Pilze im Anschluss dazugeben. Schritt 3: Nun ...

Geröstete Tomatensoße

Schritt 1: Die Tomaten waschen halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in einen Bräter geben und würzen. Das Olivenöl mit den gepressten Knoblauchzehen, den gehackten Basilikumblättern und den Kräuterzweigen in den Bräter dazugeben und kurz vermengen. Schritt 2:Für ca. 55-70 Minuten im vorgeheizten Backofen auf 220° auf mittlere Schiene backen....

Braune Jus und Demi Glace

Braunen Jus : 1 kg Rindermarkknochen für eine halbe Stunde bei hoher Temperatur im Backofen rösten, wo sie ein schönes Röstaroma entwickeln. Die Knochen danach mit Öl in einem Topf anbraten, 300g Röstgemüse hinzugeben, karamellisieren lassen und 5 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 L Rotwein ablöschen, 1 L Fond dazugeben und den Bodensatz vom Topfb...

Weiße Soße

Schritt 1: Die Butter in einem Topf schmelzen. Nach und nach das Mehl mit einem Schneebesen untermischen bis es blasen wirft. Brühe oder Milch langsam zugeben und immer rühren (das sich keine Klümpchen bilden). Schritt 2: Eigelb mit der Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und geriebene Muskatnuss verquirlen. Nach 10 Minuten kochen die Eigelbmischun...

Rotweinreduktionen

Rotwein Balsamico: Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen in wenig neutralem Öl andünsten. Wein, Fond und Balsamico angießen und langsam auf 100 ml einkochen. Sehr sorgfältig aufmixen, oder je nach Geschmack durch ein Sieb geben. Diese Menge mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal auf schließlich 50 ml ei...

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